现在郭凡取得了原装未处理的大米,就达到了《珍馐谱》上的要求。 接下来,郭凡就按照书上面记载的要求,开始手工挑选出杂质。 书上要求之一,就是要手工挑选除杂质,且尽量保证米粒完整,也就是动作幅度不能过大,否则损伤了米粒外的防护物质,那么就失去效果了。 这也是为什么经过机器处理过的大米,复蒸会损失味道的原因。 而这次郭凡完全按照古籍上的方法,手工和员工一起挑选出了五斤大米,然后送去蒸煮。 第二点需要注意的事情来了,古籍上记载,需要用泡过水的茶叶,放入少许在锅内一起蒸煮,这样蒸煮出来的大米,会增加耐蒸性,这也是核心技术所在。 需要注意的是,茶叶不能是隔夜茶,也不能放多,否则米饭会有明显茶叶的味道,让有些不喜欢茶叶的客人会很反感,也会让米饭变得口感不那么纯粹,影响香味。 所以这个量要掌握好,郭凡严格按照古籍上的数量给放上去。 古籍中说用绿茶为佳,郭凡用的是上好的龙井,这样确保效果。 接下来就要去蒸了,而蒸制的器材,古籍上说以大蒸笼配蒸布为佳,但米层不能过厚,过厚就会夹生。 这点郭凡也遵书嘱,然后就在他们的专业蒸箱里开蒸了。 虽然这不是蒸笼,但郭凡觉得,容器的主要目的都是将米饭蒸熟,结构上也没有差多少,也是分为一个个小的蒸箱格子,和蒸笼差不多。 总之这次先实验一下,如果蒸箱不行,那就换成蒸笼再试试,有可能影响的,就是金属和木质蒸笼之间的影响。 郭凡就守在蒸箱外面,看着时间,中火蒸够35分钟为佳。 等到蒸好后,已经能闻到米香了,随后郭凡亲手打开蒸箱,就看到了白花花的大米饭。 他让下属将这些米饭拿出来,自然放凉,然后取出了一碗,来品尝这大米的口感。 闻着这米饭有股清香,郭凡吃了一口,口感还不错。 虽然是本地大米,但是也在中上等的层次,比市场上一些粳米要好多了。 如果饭店有这种大米作为主食,顾客绝对挑不出毛病。 打分的话,这大米也有八十二三分,在及格线以上。 现在一切都在向着好的方向发展,在等待米饭们变凉的时候,郭凡就去操作面粉。 《珍馐谱》上也有馒头的处理方法,明代没有现在这么白的面粉,因为过去的技术无法分离面粉中的杂质,这让明代的面粉是发黄的。 虽然颜色不好看,但是味道和现在差不了太多,所以这古籍上的方法也可以使用。 《珍馐谱》上关于面粉耐蒸的处理方式,就和大米不一样了,其关键是在和面的时候,加入猪油和少量姜蒜汁。 猪油可以改善面团结构,使面筋更柔软,更有韧性,并延缓面团变硬的时间。 而姜蒜汁可以增加馒头的香味和口感,都是非常不错的天然添加剂。 郭凡亲自来揉面,就是为了验证这古籍上的是否有效。 等他揉完面,就用上老面团当成酵母来发酵。 等郭凡把面团放去发酵的后,这边米饭也凉了,他亲自监督把这些米饭处理一下,再送进蒸箱。 一是按照古籍上记载的方法,将米饭打散,米粒颗颗分离,这就需要在蒸的时候掌握好水分,避免过硬和过粘。 另外的对照组,让格子里的米饭原封不动,再放回去蒸,看看哪样的方式口感会好一些。 米饭都拿回去复蒸了,这就相当于自热米饭的步骤,等到这些米饭再蒸五六分钟左右,已经热了后,就立即拿出来,免得被水汽熏的变成黏糊糊的一坨。 米饭再拿出来后,郭凡已经迫不及待来看米饭的状态了。 两个对照组的米饭外观都差不多,并没有多大的区别。 郭凡盛了一碗米饭,吹凉,趁热吃了一口。 乍一入口就感觉口感不一般,嚼了两下后,郭凡的脸上就出现了喜色,这米饭口感和初蒸的时候相差无几,这证明古籍上的方法确实有效。 这下郭凡也不得不佩服了,心里暗叫一声:“古人牛哔!” “成功了吗,郭总?” 周围员工看到郭凡露出笑容,就关心的问道。 “是的,成功了!”郭凡欣慰的说。 “太好了!” 周围员工也高兴起来。 郭凡的公司里,职工的福利待遇在全市都算是中上等,虽然比不上国企那般轻松,但是比一般的民营或者外企的待遇要好,且不卡员工的学历和经验,节假日还有粮油发放,充满了人文关怀。 员工在公司里做的舒坦,因此也愿意看到公司越来越好,因此看郭凡试验成功,他们也跟着高兴。 既然米饭成功了,那么还可以优化一下,这只是本地中档水平的大米,还可以换成口感更好的东北大米试一试。 于是郭凡就给毕站长打电话,托他帮忙,弄点稻花香二号这种未处理的东北大米。 “行,这事简单,你要多少?”毕站长问道。 “先弄500到一千斤吧,后续如果试验成功的话,可能会大批量的采购,有货源吗?”郭凡问道。 “哎呦,这么多啊,那我要问问东北的同行了,你等我消息吧。” 毕站长也要去问问情况再说。 等撂下电话,郭凡就去看他发的面,目前还没有发酵完全,需要再等一会。 而郭凡就叫正副两位经理过来,一起品尝一下这复蒸的大米。 当丁义珍和张宇奇来品尝过后,都很惊讶,这口感,一点都不像复蒸过的,没有那种软趴趴的感觉,香味也还在。 “这是试验成功了?那么我们可以做军需了?”张宇奇高兴的问。 “这才试验出一种主食,其他的还没开始试验呢,先不要急,我觉得我们能成功。”郭凡笃定的说。 见老板这么有信心,两位经理都很高兴,就吩咐下属全力配合老板的研发。 过了一个多小时,面粉终于发酵完成,郭凡先用手工方式的揉成馒头,然后就放入蒸箱里。 随着半个小时过去,面粉的香味就透了出来,郭凡打开了蒸箱,就看到了一排排整齐的刀切馒头。 郭凡拿出来一个,因为太热双手交替的拿了,然后快速掰开放在一旁凉着,等到热气不浓的时候,郭凡就咬了一口。 顿时,一股微甜的面香就充斥味蕾。