到了醉仙楼，店里伙计一见是自己少东家的马车，忙屁颠颠过来牵马。 子叔鹤轩下了马车就问“杨叔呢？那个卫楚舟到了吗？” “回少东家，杨掌柜在后厨，那个卫公子已经到了，说是要包了二楼最好的包间，宴请贵客。 他还带来了他们家的一个大厨，说要自己做菜，说，说” 子叔鹤轩脚步一停，“说什么？” “说咱们家的菜都是乡下土菜，上不得排面，别到时候得罪了他请的贵客。自己家的这个大厨随便做几道菜也比咱们家强。 他让杨掌柜只管开价，把后厨让出来给他家大厨用，到时候让咱们家的厨子们开开眼界，长长见识。” “哼，果然是卫家人，一样的狂。杨掌柜同意了？” 杨掌柜本来想要拒绝，可是他带来的客人里有县丞老爷。 县丞老爷帮他说话，说自己也想尝尝不同的口味，提议让咱们家大厨也做几道菜，一同端上来比一比。 反正都在包间暗地里比试，输了也没有人知道。他家愿意出银子包厨房，就收了他银子跟他比较比较。 “咦”杜尚清也奇怪了，县丞这是在做什么？明显在替卫家说话啊！ 子叔鹤轩气的涨红了脸，“好，好一个县丞大人，这是向着卫家了。我倒要问问他，卫家给他什么好处，让他如此偏袒。” 杜尚清拍拍他，“冷静冷静，县丞毕竟是官，不要轻易开罪。 你且带我去后厨，我看看杨掌柜都准备的什么菜品，有没有特色。” 店小二不敢怠慢，忙领着少东家一行去了后厨。 后厨里就看见几个厨师围着杨掌柜，一个个愤愤不平，吵吵嚷嚷。 那边一个矮胖的汉子带着两个手下正在往厨房里搬运菜蔬，看那个架势应该就是卫家带来的大厨了。 “杨掌柜，你们可讨论出菜品？” 杨掌柜回头就看见了少东家与杜尚清，忙擦了一把脸上的汗，“我们正在研究，少东家，这次卫家来者不善啊！ 那个大厨，牛大厨认识他，听说他以前在京城干过，还拜过御厨学了不少宫廷菜，在东南几州名头很响。” “牛大厨有几成把握可以赢他？”子叔鹤轩直接问出最关心的。 “二成，这还是有杜氏快活饼与十三香的前提下，其他菜品牛大厨说自己的手艺估计真的不如他。” 杜尚清无语，好嘛，这个牛大厨未战先怯了。 “你们怎么比试的？需要做几道菜？”杜尚清不能眼看着子叔家就这样完败。 “三道菜，可以随意发挥，不拒炖煮烹烤，最后由县丞大人裁断谁是胜者。” 杜尚清点点头，万幸不是满汉全席那样的大比拼，否则自己今天要累死在后厨。 “让牛大厨派两个厨房协助我，我今天让你们尝尝杜氏家常菜的味道。”杜尚清说着脱去了外套，交给齐樟。 示意让杨掌柜给自己找一套工作服，杜尚清要出手，惊艳古人了！ 子叔鹤轩与杨掌柜也很期待，他们知道杜尚清对美食很有研究，就那个杜氏烤鸭绝对本朝首创，口味一绝。 只是现在已经小有名气，不能算是醉仙楼的菜品，参加比试。 杜尚清决定第一道菜做梅菜扣肉。这是一道传统的老菜，很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好。 一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”，其中煮、炸、蒸这传统的“三部曲”少不了。 也是如今古人根本就没有见过的一道猪肉菜。 所需主要食材：五花肉1块，梅菜半碗，姜，大葱，这些都交代两个厨师去准备。 五花肉要选用比较厚实的，太薄的做出来形状欠缺，味道也会差一些。 杜尚清将锅中加入适量水，冷水放入五花肉块，少许姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开后转中小火煮约莫二十分钟左右，煮至筷子能扎透五花肉即可。 对于时间掌握，杜尚清作为前世特种兵精英有自己的独特方法。 他们在野外丛林训练的时候，也经常不戴手表，用呼吸，心跳，滴水法，日照法估算时间。 所以他一直保持着这些习惯，相较于古人的半炷香，一盏茶的时间观念精确多了。 煮好的五花肉放入碗中，杜尚清找来一根竹签，在五花肉带皮的一面扎孔，尽量扎地密集均匀一些。 这是为了方便后期腌制、入味，油炸后也更容易起“虎皮” 扎好后，倒入适量的酱油，给五花肉上色入味，将肉皮和四周涂抹均匀，肉皮的一面可以多抹几遍。 杜尚清让他们在锅中加入油，将五花肉表面的水分擦拭干净，带皮的一面下入锅中。 提醒他们，注意五花肉入锅后会炸锅，一定要准备好锅盖，小火大约需要炸5-8分钟。 炸好后的五花肉，杜尚清把它放入冷水中浸泡，浸泡的时候他特别注意，一定皮朝下，浸泡完以后肉皮上就会出现“虎皮”，这样后期蒸熟后，肉皮吃起来入口即化，鲜美十足。 浸泡好后杜尚清就开始腌制五花肉，他将五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺酱油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌匀，腌制10分钟左右使其入味，酱油中含有盐分，杜尚清决定这里就不再放盐了。 接下来就是炒梅菜干，梅菜干杜尚清让牛大厨提前用水泡发了，炒锅中加入适量油，油热下入梅菜，翻炒出香味后加入1勺酱油，2勺蚝油，1勺白糖和适量的盐、翻炒均匀后盛出备用。 接下来杜尚清在碗中放入腌好的五花肉片，最上面铺上炒好的梅菜，放入锅中大火蒸40分钟，多蒸煮一段时间能使五花肉更加软糯。 北宋文豪苏轼被贬黄州时，曾经写了一篇《猪肉颂》，里面有一句词是做猪肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足时他自美” 杜尚清记得小时候每逢过年，爷爷都要露一手。 还要故作神秘，摇头晃脑的告诉小哥俩，急不得一定要蒸久一些，并叨咕那句他认为的至理名言。 蒸好后的五花肉先将汤汁逼出，倒入炒锅中，加入少许葛根粉，加热至浓稠后浇在梅菜扣肉上，色泽更加鲜亮，也能使扣肉更入味。 这葛根粉也是杜尚清自家秘制的，今天本来是准备给自己烤鸭店带过去的，为了做菜先拿出来一些吧！ 谁让古代没有淀粉可用呢。 这梅菜扣肉香气萦绕，闻者垂涎欲滴，那个卫家大厨也是动容，几次让下面的人过来偷瞄，可惜杜尚清用蒸笼罩住，护住热气，他们看了一个寂寞。 接下来还有两个菜，杜尚清准备做一个炒菜，一个汤品。 开玩笑，跟自己一个穿越者斗美食，呵呵，哥哥随便露两手也让你们惊掉下巴。 可惜，这里没有鳜鱼，不然徽派拿手的臭鳜鱼必须让他们尝尝味道。 竹笋也没有，不然徽派的问政山笋绝对让他们拍案叫绝。
