周七早晨去买菜的时候。</p>
看到了新鲜的大骨棒，一个个个头不小不说，上面肉也蛮多。</p>
主要是便宜。</p>
十斤大骨头一买回来，就泡在水中去去血水。</p>
然后就是焯水。</p>
焯水一定要冷水下锅！</p>
热水下锅的话，肉的表面或者切口，会被迅速烫熟，血水没有办法外流，所以去血水会去的不够干净。</p>
周七曾经见过有人用开水焯水。</p>
看得他两眼一黑。</p>
肉类焯水的时候，往往会加点葱或者姜片，或者几粒花椒。</p>
少量的花椒是用来祛除肉类腥味的，一锅肉里面放一点，正常人是吃不出来的，所以不用纠结。</p>
但是因为酱大骨后续还要加入各种酱料，所以这里焯水的时候可以什么都不用加。</p>
撇去浮沫。</p>
水龙头下冲洗干净。</p>
然后准备姜，胡萝卜，洋葱，香菜。</p>
开火用油炸一下，炸出香味，如果懒得弄可以不炸，直接将洋葱扔进锅里炖也行。</p>
胡萝卜和洋葱都是增加香味的，尤其是洋葱，很多炖菜中加入一些，酱料的口味会变得更加柔和。</p>
适量的黄豆酱里加入适量的生抽，老抽，蚝油。</p>
然后炒糖色，周七习惯用冰糖，白砂糖当然也可以。</p>
炒好之后，倒入装大骨头的高压锅中，刚才调好的所有料汁都倒进去。</p>
加入少量冰糖，高度白酒两三瓶盖，味精，八角，茴香，桂皮，花椒，小茴香。</p>
喜欢吃辣的放入辣椒。</p>
如果家里不常备香料，那就有什么放什么，只要少量放，煮出来一般不会难吃的。</p>
加水没过棒骨。</p>
如果咸淡拿不准的话，就在这时候尝一下加满水后的料汁，只要微微有点咸就应该差不多了。</p>
等着汤汁变少，咸味儿自然也会变得适中。</p>
接着，就是秘诀。</p>
加入食用碱，十斤棒骨，大概三分之二勺就够了。</p>
食用碱会软化肉质，但是放多了也会发苦，掌握不好的可以不放，或者就放一点点。</p>
比如两根手指捏起来的那么一点点。</p>
除了食用碱之外。</p>
炖肉的时间也很重要。</p>
一般这种棒骨用大锅来炖的话，至少要炖一个半小时以上，反正还是那句话。</p>
实践是检验真理的唯一标准。</p>
用筷子戳一戳，软了就行。</p>
如果用高压锅，差不多半个小时就好了。</p>
周爱国拿出了自己私藏的啤酒，就要往里面倒。</p>
周七赶紧把他拦住。</p>
“你干什么呢爸？”</p>
“加啤酒，不是加啤酒炖能去腥吗？”</p>
“十斤棒骨，要加多少啤酒啊，我已经加了白酒了，批量做的话，还是白酒更省钱。”</p>
“你说的还真挺有道理的。”</p>
然后周爱国就随口问道。</p>
“哪瓶白酒啊？”</p>
周七一指酒柜。</p>
“那瓶，那瓶红色皮的，我看你不怎么喝，我就加了。”</p>
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